Come calcolare l'acidità titolabile

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il latte ed i suoi derivati sono alla base di un'alimentazione sana e completa dal punto di vista nutrizionale. Sono alimenti ricchi di proteine, grassi ma anche calcio, elemento che insieme alla vitamina D risulta fondamentale per la salute delle ossa, specialmente in età avanzata. La qualità del latte è parametro essenziale per stabilire la sua attitudine alla caseificazione. Per valutare al meglio la bontà del prodotto, va dapprima misurata la sua acidità nella misura di quantità di costituenti quali fosfati, citrati, funzioni acide della caseina ed altri acidi organici e composti inorganici: questa acidità è detta "titolabile". Com'è possibile calcolare questo livello e soprattutto distinguerlo dal pH? Se per caso si frequenta un liceo sperimentale, solitamente nel corso di chimica sono previsti una serie di esperimenti che prevedono il calcolo dell'acidità. Questo fattore è molto importante sotto vari aspetti.

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Occorrente

  • Titolatore e pHmetro, soluzioni titolanti.
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Come abbiamo detto, l'acidità titolabile (esprimibile in gradi Soxhlet, o °SH) è data dalla somma di tutti i composti presenti nella soluzione. Diversamente il pH ci indica la concentrazione di ioni idrogeno; possiamo notare la differenza tra le due misure dal fatto che a bassi valori di °SH corrisponde una scarsa acidità, che però equivale ad un pH elevato. Fatta questa opportuna distinzione, i valori in °SH e il pH possono essere rilevati con particolari strumenti concepiti per le analisi nell'industria casearia. Sono il pHmetro e il titolatore, dotati di elettrodi e sonde di temperatura da utilizzare con soluzioni "titolanti", particolari reagenti chimici indispensabili per la corretta misurazione.
Ecco un link utile che può aiutare a capire meglio il concetto di acidità. http://www.chimicare.org/blog/definizioni-e-distinzioni/acido-e-base-levoluzione-di-un-significato-1-parte/

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La misurazione va effettuata solo a precise temperature, ossia col latte appena munto o al di sotto di 16°C: se conservato a temperatura ambiente e questa risulta elevata, i valori tendono a mutare molto velocemente, aumentando. Lo stesso caso rischia di verificarsi se la materia prima ha carica microbica alta. Perché la misurazione sia corretta e non inquinata da germi e batteri tipici del prodotto, è necessario accertarsi che i recipienti di raccolta e gli impianti di mungitura siano puliti profondamente.
Ecco un link utile che può servire a svolgere il calcolo dell'acidità. http://faidatemania.pianetadonna.it/come-calcolare-l-acidita-titolabile-227682.html

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È bene sapere che durante le prime settimane della lattazione, l'acidità è piuttosto alta nel singolo animale. Tuttavia questi valori tendono a calare negli ultimi due mesi di produzione del latte. Può avvenire lo stesso in animali affetti da qualche patologia cronica o dalla presenza di mastiti mammarie. In qualunque circostanza vi troviate per la determinazione dei valori di acidità nel vostro latte, ricordate che si tratta di un criterio fondamentale per capire se potete procedere con successo verso un'ottima cagliata.
In questo link sono presenti alcuni appunti universitari che riguardano proprio l'acidità. https://chimicando4.files.wordpress.com/2010/03/acidita-totale.pdf

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Rispettate le temperature consigliate, altrimenti rischiate di falsificare i risultati.

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