Come preparare un uovo marinato

03 06 2018
Paola Marras

1/7 – Introduzione

L’invenzione dell’uovo marinato la si deve allo chef stellato Carlo Cracco. Nel suo libro “La quadratura dell’uovo”, Cracco svela infatti come rendere un capolavoro anche un banale tuorlo d’uovo. Nel libro di ricette descrive difatti la sua particolare tecnica di trasformazione a freddo dell’uovo. Un uovo marinato in questa maniera infatti si solidifica senza però che diventi sodo. Se marinato poi per diversi giorni (il tempo ideale sarebbe tra i quindici ed i trenta), l’uovo potrà anche essere grattuggiato. Se invece la marinatura sarà più breve, si otterrà un uovo duro all’esterno e cremoso all’interno. Con pochissimi ingredienti e solo un po’ di pazienza quindi tutti saranno in grado di preparare un uovo marinato come fanno i grandi cuochi.

2/7 Occorrente

ciotolina
1 tuorlo d’uovo
50 grammi di sale
50 grammi di zucchero

3/7 – Preparare un mix di zucchero e sale

Per iniziare, preparare dentro una ciotolina un mix composto dal 50 per cento di sale e dal 50 per cento di zucchero. Per ottenere un uovo marinato si potrebbe usare anche solo il sale. In questo caso, però, a marinatura ultimata l’uovo potrebbe essere troppo sapido. Lo zucchero invece smorzerà il sapore del sale. Questa ricetta infatti sfrutta il fatto che sia il sale che lo zucchero sono sostanze cosiddette igroscopiche, vale a dire sono in grado di assorbire l’acqua. Sale e zucchero cattureranno quindi l’umidità presente nell’alimento favorendo la denaturazione e la coagulazione delle proteine dell’uovo. Ciò farà cambiare struttura all’uovo (o meglio al tuorlo) che dopo una sufficiente marinatura diverrà duro e compatto, anche all’interno.

4/7 – Separare il tuorlo dall’albume

Prendere quindi un uovo e separare il tuorlo dall’albume. Ad essere marinato, infatti, sarà solo il rosso (quindi eliminare quanti più residui di bianco possibili). Fare una sorta di buco al centro nel mix di sale e zucchero e versarvi dentro il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo. Ricoprire quindi il rosso completamente (non dovrà più essere visibile). A questo punto non resta che riporre il contenitore in un luogo asciutto. Non c’è bisogno di coprire la ciotolina, perché a proteggere l’uovo da impurità e insetti c’è il sale e lo zucchero. Se si ha però proprio necessità di coprirla, evitare di chiudere il contenitore in maniera ermetica.

5/7 – Attendere che l’uovo si indurisca

Già dopo 5-6 ore, l’uovo avrà cominciato a rassodarsi, ma solo all’esterno. Se infatti dopo questo tempo si toglie il tuolo dal mix di sale e zucchero, l’uovo si potrà tenere in mano senza paura di romperlo. Se si taglia, però, si scoprirà che l’interno è rimasto liquido, di una consistenza cremosa. Per ottenere un uovo marinato duro sia all’interno che all’esterno, il tuorlo dovrà rimanere sotto sale e zucchero per almeno 15 giorni, anche se molti consigliano di toglierlo dalla marinatura solo dopo un mese. Trascorso questo tempo, l’uovo potrà essere infatti persino grattuggiato finemente senza il rischio che si sbricoli, perché il tuorlo avrà perso completamente tutta la sua umidità. Prima di servirlo a tavola nella maniera che si preferisce, spazzolare via bene tutto il sale e lo zucchero.